Birra, la bionda perfetta sarà scelta dalle donne

Dopo anni di dominio degli uomini negli stabilimenti di tutto il mondo aumenta il numero delle degustatrici. Gli esperti: le papille gustative femminili riconoscono meglio di quelle maschili le caratteristiche della bevanda

NIENTE di più maschio di una bionda? Non più: binomio superato, quello tra uomini e birra. Dietro al successo di molte etichette della bevanda alcolica più bevuta al mondo oggi ci sono sempre più donne. Non quelle che hanno sempre fatto da metafora dell'oggetto del desiderio nelle pubblicità, bellezze svenevoli a inizio Novecento, avvenenti alla Filippa Lagerback più di recente. Ma degustatrici, donne in carne ed ossa che in quanto ad acume di olfatto e palato sbaragliano i colleghi di sesso maschile e per questo stanno acquisendo un ruolo sempre più importante nei birrifici.

Tra le società che stanno contribuendo ad abbassare l'esondante tasso testosteronico del settore c'è SabMiller, il colosso britannico che, tra le altre, spilla Peroni, Grolsch e Pilsner Urquell. Nel tentativo di trovare nuovi degustatori per esaminare le sue miscele, qualche anno fa l'azienda invitò gli impiegati, dalle segretarie agli esperti di marketing, a farsi avanti. I test non lasciarono dubbi: "Abbiamo scoperto che le persone di sesso femminile sono spesso più sensibili nell'individuare i livelli di sapore delle birre", ha raccontato al Wall Street Journal Barry Axcell, mastro birraio alla SabMiller. Il risultato è che oggi tra i loro 1000 assaggiatori professionisti il 30 per cento sono donne: quattro volte in più di dieci anni fa.

Anche in Italia i panel di degustazione delle industrie birraie somigliano sempre meno a sale d'attesa di un reparto di urologia. Tra gli assaggiatori della Carslberg due su 12 sono donne, di cui una è anche responsabile del controllo qualità. A Comun Nuovo, provincia di Bergamo, dove sorge uno degli stabilimenti dell'Heineken, sono addirittura cinque su 15. Mentre della Forst di Bolzano Margherita Fuchs von Mannstein non è solo mastro birraio, ne è anche amministratrice delegato. L'abilità delle degustatrici di bionde potrebbe apparire una beffa al buon senso. A voler giudicare dalla quantità di boccali bevuti, infatti, non ci sarebbero dubbi: gli uomini sembrerebbero dei provetti degustatori di birra: nel mondo sette consumatori su dieci restano maschi, stando ai sondaggi della Datamonitor Group. Solo che la pratica non sempre rende perfetti e quando la birra va assaggiata, e non tracannata, le donne hanno la meglio. Questione di fiuto, principalmente. "Sanno percepire meglio gli odori a concentrazione più bassa", spiega Carlo Odello, del Centro Studi Assaggiatori, specializzato in ricerche di analisi sensoriali sui prodotti alimentari. A detta del direttore di AssoBirra, Filippo Terzaghi, "le donne tendono a percepire con più facilità alcuni difetti della bevanda". Come il cosiddetto "sentore di banana" che si può creare nel processo di fermentazione, o quello di "puzzola" causato dall'esposizione al sole delle bottiglie.

In realtà, vari studi scientifici hanno da tempo dimostrato che per ragioni fisiologiche il sesso femminile è superiore in quanto a raffinatezza dell'olfatto: un senso essenziale quando il panel di assaggiatori di un'azienda deve giudicare se le caratteristiche di una birra, sia quella che zampilla dai fusti degli stabilimenti che quella già imbottigliata, corrispondono esattamente a quelle prescritte nella ricetta. Dunque, perché il bastione maschio della produzione birraia ha impiegato tanto a schiudere le sue porte al gentil sesso? I pregiudizi, si sa, sono lenti a morire. Ma per il direttore di Assobirra il ritardo è anche conseguenza dei preconcetti delle donne verso la bevanda: "A lungo hanno creduto che gonfiasse. Ora con l'aumento delle consumatrici, che sono il 42% del totale in Italia, stanno crescendo anche le degustatrici". Insomma, la curiosità vien bevendo. Eppure, l'ascesa delle assaggiatrici è quasi un ritorno alle origini. All'epoca dei sumeri, il primo popolo birraio, la produzione della bevanda al malto era attività per sole donne.